9 – L’habitation Saint-Pierre, une sucrerie à l’abandon ?

« Et nous ayant enquis dudit Nègre Simon s’il y avait des abbatis sur laditte habitation plantée en manioc, canne à sucre ou autres pour faire marchandises ordinaires du pays, il nous a répondu qu’il y avait longtemps que ladite habitation était abandonnée et qu’il n’y avait aucun abbatis non pas mêmes abattis de Nègres excepté un petit abattis à lui dans lequel il prend ses vivres ne lui en étant fournis de personne et c’est ce que nous avions examiné moi, ledit sieur Fabre et témoins en nous promenant sur les cinq heures du soir dans la savane n’ayant aperçu aucune apparence d’abbatis ».

Les bâtiments agricoles nécessaires à l’exploitation de la canne à sucre : le moulin, la sucrerie, la purgerie, la vinaigrerie. Le moulin à sucre d’une hauteur de 7 mètres se situe à proximité (dix pas) de la maison du maitre et attenant aux autres bâtiments. Couvert en bardeaux et fourches en terre, il est garni de ses trois rouleaux, bras, fontes, crapaudins et charpente. Il s’agit probablement d’un moulin à traction animale.

Dans la sucrerie, appelée aussi chaufferie, est un bâtiment de 100 m2. Jean Pinté dénombre 5 grandes jarres de Provence, 4 chaudières de cuivre et 2 de fer, un bec de corbin de cuivre et 2 cuillères à sucre. Les marmites de taille différente sont chauffés à des températures de plus en plus élevées jusqu’à l’obtention de sucre

La purgerie occupe un espace d’environ 18 m2 : c’est là que le sucre est séparé de la mélasse : versé dans des formes coniques en terre (J. Pinté en compte une quinzaine), il cristallise au bout de quelques heures. Les 3 caisses à sucre mentionnées dans la saisie ont dû servir à stocker le sucre en fin de transformations. La présence de 4 roues à cabrouet « avec leurs bandes de fer » atteste du moyen de transport le plus utilisé pour amener la canne à sucre au mouin.

Dans la chaudière à eau de vie recensée dans la vinaigrerie  est distillé l’alcool de canne (tafia, rhum?) obtenu par la fermentation des déchets sucrés provenant de la fabrication du sucre. Selon l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert, la « chaudière dont on se sert pour cette distillation, est un vaisseau de cuivre en rond, de la hauteur de deux piés & demi, & de deux piés de diametre ou environ, dont le haut se replie sur le dedans en talus montant... », laquelle est ici couverte d’un chapeau de cuivre. L’alcool est stocké dans des cuves et dans des jarres dites de Provence dont l’huissier prend acte.

L’investissement pour la création et le fonctionnement d’une sucrerie est donc considérable ; sa rentabilité liée aux aléas d’une production suffisante, d’une main d’œuvre abondante, et de la présence de navires régulières reste l’apanage des habitations les plus riches. Elles sont peu nombreuses dans la Guyane de cette première moitié du XVIIIe : 13 sont dénombrées en 1737.

L’habitation Saint-Pierre est une sucrerie de moyenne importance en 1737 : 300 quintaux de sucre blanc déclarés, pour lesquels ont travaillé 38 esclaves. Les 12 000 pieds de cacao plantés en 1736 sur l’habitation, culture que l’on retrouve sur les deux tiers des exploitations, reflète la diversité des cultures coloniales de ces années 1730. Elle a remplacé l’indigo et paraît prometteuse aux habitants car peu exigeante en investissements et en main d’oeuvre.